肉嫩化剂和酶

坚韧的肉块经济实惠，味道浓郁，但需要特殊的处理才能使它们嫩滑。你可以用槌子敲他们，机械地打破坚韧的肌肉纤维，或使用盐和酸，如番茄汁，软化肉。但他们不像用酶制成的软化剂一样工作。粉状肉软化剂使用木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶来分解肉类，就像蛋白质在肠内被消化一样。

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蛋白水解酶

蛋白质由许多连接在一起的氨基酸组成。称为蛋白水解酶的一组酶，可以裂解将氨基酸保持在一起的键。你的胰腺产生蛋白水解酶，用于消化小肠中的蛋白质。由于肌肉和结缔组织主要由蛋白质制成，所以蛋白水解酶也可用于肉类，家禽和鱼类。随着酶与肉接触，它们将蛋白质分解，破坏或松弛肌肉纤维并软化肉。

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常见的商业软化剂

番木瓜果实含有一种称为木瓜蛋白酶的蛋白水解酶，而菠萝含有几种酶，统称为菠萝蛋白酶。根据Enzyme Development Corp.的数据，在杂货店里，大约95％的肉类软化剂是由木瓜蛋白酶或者菠萝蛋白酶制成的。木瓜蛋白酶中的木瓜蛋白酶是从乳胶中提取的。菠萝蛋白酶是从收获果实后留下的菠萝根中产生的。这两种酶都被纯化并以粉末或液体形式出售。

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自制选项

您可以购买肉软化剂，并按照标签上的说明，或者您可以通过从菠萝或木瓜制作卤汁来实现嫩化效果和添加风味。虽然你可以使用罐装果汁，你会得到更少的活性酶，因为有些在加工过程中被破坏。原汁菠萝或木瓜，然后混合植物油，大豆或辣酱油以及其他调味，如红糖，大蒜，洋葱和姜。犹他州立大学报道说，牛肉，猪肉和鸡肉都足够浓缩，可以腌制24小时。海鲜只需要15分钟。不要腌制太久，否则食物会变软而不是软化。

提示和警告

如果您对天然橡胶胶乳过敏，您可能对木瓜或菠萝也有过敏反应。根据美国乳胶过敏协会的报告，木瓜被认为是交叉反应性过敏的中等风险，而菠萝不太可能导致同样的问题。通过在腌制食物时冷藏食物来防止细菌生长。即使食谱要求保持在室温下，放入冰箱，增加腌制时间，以获得类似的温柔。不要在金属容器中腌制。相反，使用玻璃皿，塑料容器或可密封的塑料袋。